GRUP: 3113

SEBZE VE MEYVE İŞLEME SANAYİ

 

1-    SEBZE VE MEYVE KONSERVE FABRİKALARI

 

Sebze ve meyve işleyen fabrikalara, Marmara mıntıkasında 140 gün ve diğer mıntıkalarda 120 gün kampanya süresi kabul edilir.

 

Kapasite, otoklavların aldığı 1 kg’lık kutu miktarına göre hesaplanır ve beher metre küp otoklav hacminin 560 adet 1 kg.’lık kutu aldığı kabul edilir. Beher otoklav doldurma, pişirme ve boşaltma dahil saatte bir şarj yapar ve ayrıca herhangi bir randıman faktörü alınmaz. Kapama makinaları otoklavlara nazaran kifayetsiz ise bu taktirde kapama makinalarının dakikada kapadığı kutu miktarı üzerinden kapasite tayin edilir. Kapama makinalarında 99-100 mm. Kutrundaki kutular esas ittihaz edilir.

         Kağıt (etiketlik): 1 kg.’lık kutu için 600 cm² (fire dahil).

 

Konsantre salça tesisi olan fabrikalarda vakum kazanları hacim ve kapasiteleri dikkate alınarak hesap yapılır.  

 

2-    TURŞU VE SALAMURA İMALÂTHANELERİ

 

Bu gibi imalathanelerde, imal kapları ve makinaları yanında muhafaza kaplarının kapasitelerine de bakılır. İmalatta kapama makinaları kullanıldığı taktirde aynı zamanda kapasite bu makinalara göre de hesap edilerek darboğaz dikkate alınır.

 

Turşu için 90 gün kampanya süresi kabul edilir. Salamurada kampanya süresi kullanılan sebze cinsine bağlı olup, asma yaprağı için bu müddet 30 gün üzerinden hesap edilir.

 

3-    MARMELAT VE REÇEL İMALÂTHANELERİ

 

Marmelat ve reçel imalinde pişirme kazanlarının adedi (ocak sayısı daha noksan ise ocak adedi) ve bunların hacimleri hesap edilir. Kazan hacminin ¾ ’üne kadar vasati kesafeti 1,33 olan reçel veya marmelat ham maddesi konduğu kabul edilir.

 

Randıman % 75’tir.

 

Muhtelif mevsimlerde çeşitli meyveleri kullandıkları taktirde fabrikalar için 150 gün kampanya süresi kabul edilir.

 

4-    SALÇA FABRİKALARI

 

Kontinü ve diskotinü çalışan vakum cihazlarında kronometraj yapılarak üretilen salça miktarı tespit olunur. Bu tesislerde kampanya süresi 115 gündür. Bu sürenin 65 günü 24 saatlik, 50 günü 8 saatlik çalışma rejimi esas alınarak kapasite hesaplanır.

 

Domatesten azami % 15 salça alınabileceğinden, ana ve yardımcı tüketim maddeleri buna göre hesaplanır. 

 

5-   YEMEK FABRİKALARI VE TOPLU YEMEK  MUTFAKLARI (B.Y.K. Kararı : 2001 / 270)

 

Yemek Fabrikası: 

 

Yemek fabrikası, yemeklerin hijyenik şartlarda tekniğine uygun olarak hazırlanarak üretilen ve toplu tüketim yerlerine sevk edilen emek yoğun işyerleridir.

 

Toplu Yemek Mutfağı :

 

Toplu yemek mutfağı, yemeklerin hijyenik şartlarda tekniğine uygun olarak hazırlanarak üretilen ve aynı kurum içerisinde tüketime sunulan emek yoğun işyerleridir.

 

Tanımlar :

 

Bir kişilik tabldot yemeği ortalama olarak 3 veya 4 çeşit (kap-porsiyon) yemekten oluşur.

 

1)Çorba /salata/yoğurt/cacık vb.

 

2)Ana yemekler (Et yemekleri, etli sebze ve bakliyat esaslı yemekler, balık)

 

3)Yardımcı yemekler (Zeytinyağlı yemekler, börek, pilav, makarna)

 

4)Meyve / tatlı / komposto

 

Makina ve Tesisat :

 

Hazırlama

 

Yıkama makinası ve küvetleri, kesme, soyma, doğrama ve dilme  makinaları, karıştırma makinası (mikser), yoğurma makinası, vb. yazılır.

 

Pişirme :

 

Ocaklar, kuzine, fırın (normal-konveksiyonlu), ızgara, döner ocakları, fritözler, pişirme kazanları (basınçlı, buharlı), devrilebilir tava, vb. yazılır.

Çapı 50 cm. ve yukarı olan kazan sayısı ve çapları

Devrilebilir tavaların aldığı porsiyon sayısı

Fritözlerde göz sayısı ve bir gözün aldığı porsiyon sayısı,

Fırınlarda tepsi adedi ile bir tepsinin aldığı porsiyon sayısı

Izgaralarda tezgahların aldığı porsiyon sayısı belirtilir.

Soğutma :

 

Hızlı yemek soğutma ünitesi varsa kaç porsiyonluk olduğu belirtilir.

 

Soğuk muhafaza (0, +4 C) ve donmuş muhafaza (-18, - 22 °C) odalarının adedi, eni, boyu  metre cinsinden veya alanı m² cinsinden belirtilir.

 

Deep freeze ve buzdolaplarının adedi belirtilir.

 

Kapasite Hesabı :

 

Toplu yemek hizmetleri veren tesislerin kapasiteleri, verdikleri hizmetin süreklilik arz etmesi nedeniyle 365 gün/yıl üzerinden hesaplanır.

 

Firmalardan hammadde kabulünden, bitmiş ürünün sevkiyat anına kadar olan üretim safhası içerisinde  fiilen çalışan personel sayısını (PS) (ambarcı, aşcı, aşcı yardımcısı, bulaşıkcı, temizleyici, kalite kontrol-laboratuvar elemanı) belirtir, örneği ilişikte olan beyan-taahhütname alınır. İşçi sayısı aşağıdaki esaslar dahilinde belirlenir.

 

Not: Kapasite  Raporlarında Düzenleme Esasları Bölüm VI “Personel Durumu” maddesine göre :

“Firmanın Sosyal Sigortalar Kurumu’na verdiği prim bordrolarında yer alan mühendis, teknisyen, usta, işçi ve idari personelin ortalama sayısı , yeni kurulan tesislerde ekspertiz tarihindeki sigortalı personel sayısı, ön kapasite raporlarında ise, varsa fizibilite raporundaki işçi sayısı, yoksa eksper heyetince uygun görülecek sayı yazılır.”

 

Üretimde fiilen çalışan personel sayısı başına  günde(24 saat), 125 tabldot (kişilik) yemek üretileceği hesaplanır.

 

Kapasite = PS x 125 tabldot x 365 gün = Adet/yıl tabldot

 

PS : Sadece yemek imalatında çalışan, firma beyan ve taahhüdüyle tesbit edilen sigortalı işçi sayısı

 

Hesaplanan toplam yıllık üretim kapasitesine (adetler dikkate alınmadan) aşağıdaki puanlama tatbik edilir.

Devrilebilir tava/tavalar var ise : % 5

Konveksiyonlu fırın/fırınlar var ise :  % 10

Hızlı yemek soğutma  ünitesi var ise  :  % 20

10 m2 nin üzerinde “Donmuş muhafaza odası (-18;-22 C) için : % 5

25 m2 nin üzerinde “Soğuk muhafaza odası  (0; +4C) için : % 5

oranları tespit edilmiş üretim miktarına ilave edilerek yıllık kapasite bulunur. Hesaplamalarda deep freeze dolapları ve buz dolapları dikkate  alınmaz.

 

Yemek fabrikalarında, yemek malzemelerinin hazırlanması, pişirme, soğutma, porsiyonlama ve bulaşık bölümleri için gerekli (hizmet alanlarının) kapalı alanın ve toplu yemek mutfaklarının büyüklüğünün hizmet kapasitesine yetecek şekilde ve işçi sayısı ile uyumlu olması gereklidir.

 

İhtiyaç Maddelerinin Hesabı:

 

İhtiyaç maddelerinin hesaplanmasında bir önceki yılın kişilik/öğün yemek adedi ile bunun için fiili olarak sarf edilen malzemeler (gruplandırılmış olarak) alınır, yeni kapasite için enterpolasyon metodu ile bulunacak değerler Tablo IV’de gösterilir. Yeni kurulan işyerleri için benzer tesislerin tüketim değerleri  veya aşağıdaki tabloda belirtilen yaklaşık değerler  esas alınabilir.

 

100 Tabldot için Gerekli Ortalama Tüketim Malzemeleri:

 

Cinsi	Birim (kg)
Et	6
Tavuk	4
Sebze	12
Pirinç,bulgur	3
Makarna, şehriye	2.5
Bakliyat	3
Salça	1
Yağ	2
Tuz	1
Baharat	0,5
Un	1
Peynir	1
Yoğurt	0,5
Toz  Şeker	2,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Yakıt Hesabı ;

 

İşletmede tüketilen günlük yakıt türüne göre (LPG veya doğalgaz) yakıt hesabı yapılır.

 

NOT:

1. Birlikce yapılan tasdik sürelerinin bir yıldan az olamayacağı gözönüne alınarak toplu yemek mutfaklarını çalıştıran firmaların, hizmet vereceği kuruluşlar ile (Firma, hastane, okul, vb.) yapılan sözleşmelerin 1 yıldan az olmaması ve en kısa sürede Birliğe gönderilmesi gerekir.

2. Makina ve tesisatın tamamen veya kısmen kiralık olması durumunda sözleşme yapılan firma veya kurumların ünvanı, kira başlangıcı ve kira bitiş tarihleri kapasite raporunda makina ve tesisat tablosunun bitimine açıkca yazılır.

3. Farklı zamanlarda yapılan sözleşme sürelerinin kapasite raporunun geçerlilik süresini kısıtlamaması  için her işyerine ayrı ayrı kapasite raporu düzenlemelidir.

  

Tarih       /      / 200 ..   TAAHHÜTNAME   ........................... Odası Genel Sekreterliğine,   Hammadde kabulünden bitmiş ürünün sevkiyatına kadar olan safhada fiilen çalışan personel adedinin çalışma alanına göre aşağıda gösterildiği gibi olduğunu beyan ve taahhüt ederiz.   Aksi tespit edildiği takdirde düzenlenen kapasite raporunun iptal edilmesini  arz ederiz.   Saygılarımızla,     Çalışma alanı :                                         Adedi: Ambarcı                                                       Aşçı                                                            Aşçı yardımcısı                                          Bulaşıkçı                                                    Temizleyici                                                 Kalite kontrol laboratuvar elemanı          T.Sicil No: Unvan      :  Firma Yetkilisi(İsim, İmza, Kaşe)