GRUP: 3111

MEZBAHA ÜRÜNLERİ, ET MAMÜLLERİ,

DERİLER, YAN ÜRÜNLER

      1-     SUCUK, SALAM VE SOSİS İMALATHANELERİ

Sucuk, salam, sosis ve jambon imalinde kıyma makinesi ile doldurma makinalarının, kronometraj yapmak sureti ile saatteki imalatları bulunur. Ayrıca kurutma ve soğutma makinalarının da hacimleri nazarı itibare alınarak dar boğaza göre kapasite tespit olunur. Sucuk imalinde kampanya süresi 150 gün, sosis, salam ve jambon imalinde ise kampanya süresi 300 gündür.

Lüzumlu ihtiyaç maddelerinin miktarı aşağıda gösterildiği şekilde hesaplanır. Yalnız sosis imalinde bu maddeler % 50 noksan olarak kabul edilir.

2-    BAĞIRSAK İŞLEME TESİSLERİ

Bağırsak işleme tesislerinin kapasitelerinin tesbitinde dikkate alınacak hususlar:

2.1-Tesiste:

a)   Ham bağırsaktan orjinal bağırsak üretmek için;

Tekne,

Yeteri kadar musluk,

Komprasör (büyük baş bağırsak işleyen tesislerde bulunmalıdır).

b)   Orjinal bağırsaktan asorti bağırsak üretmek için;

Asorti-kalibraj masası,

Metraj masası,

Tuzlama masası,

bulunmalıdır.

2.2-İşlemler:

a)  Çekim

b)  Sergin (kaba pisliğin çıkarılması)

Bu iki işlem kesim yerinde yapılır.

c)   Kaba temizlik (iç tabakanın temizlenmesi)

d)  Tel çekme (dış tabakanın temizlenmesi)

e)   Asorti (çaplarına göre tasnif “kalibraj”)

f)   Metraj (küçükbaşta 91,5 metrelik “5 adet”, büyükbaşta 26 metrelik “1,5 adet” -süt danası hariç- bağırsağı bandil haline getirme)

g)   Tuzlama

h)   Ambajlama

2.3-Küçükbaş Bağırsak İşlemi:

a)     Mezbaha işlemi: 1 işçi 8 saatte ortalama 150 adet küçükbaş bağırsağın çekim ve sergin işlemini yapar.

b)    Orijinal bağırsak işlemi: 1 işçi 8 saatte ortalama 100 adet küçükbaş bağırsağı orijinal hale getirir.

c)     Asorti işlemi:

1 usta, 8 satte 200 adet küçükbaş bağırsağı asorti hale getirir.

1 usta, 1 kalfa veya 1 çırak (işçi) 8 saatte 250 küçükbaş bağırsağı asorti hale getirir.

1 usta, 1 kalfa ve 1 çırak (işçi) 8 saatte 300 adet küçükbaş bağırsağı asorti hale getirir.

2 usta (asortici), 1 kalfa (metreci-bandilci) ve 1 çırak (açıcı), 8 saatte 625 adet küçükbaş bağırsağı asorti hale getirir.

2.4-Büyükbaş Bağırsak İşlemi:

Büyükbaş işlemleri:

Çekim

Sergin

Taraklama

Silindirme, işlemlerinden ibarettir.

a)     Mezbaha işlemi:

Çekim: 1 çekimci ustası 8 saatte 100 adet büyükbaş bağırsağı çöz yağından ayırır.

Sergin: 1 serginci ustası 8 saatte 100 adet büyükbaş bağırsağı sergin eder ve çevirir.

b)    Orijinal bağırsak işlemi:

Taraklama: 1tarakçı ustası 8 saatte 100 adet büyükbaş bağırsağı taraklar ve şişirir.

Silindirleme: 1 silindirci 8 saatte 100 adet büyükbaş bağırsağı silindirler ve paketler.

(Hava kurusu bağırsaklar 50 m.’lik, tuzlu olanlar 20-30 m.’lik paketler halinde ambalajlanır.)

c)     Asorti işlemi:

Yalnız ihracat için yapılır. İşlem için 2 usta (asortici) ve 1 kalfa-işçi (metreci) bulunması gerekir. Bu taktirde 8 saatte 300 adet büyükbaş bağırsak asorti hale getirilir.

1 metreci 300 adet/8 saat büyükbaş bağırsak,

1 asortici 150 adet/8 saat büyükbaş bağırsak işler.

Asorti işlemlerinde, tesiste komprasör bulunması şattır. İhracat için 20 veya 50 m.’lik paketler yapılır.

2.5-Ham ve Yardımcı Maddeler:

a)     Ortalama bağırsak uzunlukları ve fire nisbetleri aşağıda gösterilmiştir.

b)    Rafine tuz:

Küçükbaş için: Orijinal bağırsak 100 gr/ad., asorti bağırsak için 500 gr/bandil tuz verilir.

Büyükbaş için: Hava kurusunda tuz kullanılmaz. Salamurada 600 gr/adet tuz verilir.

c)     Sodyum bikarbonat:

Küçükbaş için: Orijinal bağırsakta 1000 adet için 3 kg. verilir.  

d)    Asetik asit:

Küçükbaş için: Orijinal bağırsakta 1000 adet için 1 litre verilir.

NOT:

1-      Genel olarak asorti ve orijinal bağırsak işlemleri el ile yapıldığından, kapasite tesbiti de işçi sayısına göre yapılır. İşçi sayısı sigorta veya maaş bodrolarından yararlanılarak tesbit edilecektir.

2-    Asorti yapan tesislerde darboğaz araştırması yapılacaktır.

3-    Ham ve yardımcı maddeler paragrafında adet olarak, üretim kısmında ise bandil olarak gösterilecektir.

4-    Tel çekme ameliyesinde makina kullanıldığı taktirde makina kapasitesi kronometraj usulü ile tespit edilecektir.